老板说:路要一步一步地走,面要一两一两的吃

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老板说:路要一步一步地走,面要一两一两的吃

帖子  越来越好嘿 于 周四 五月 12, 2016 12:47 pm


  说到这碗成都一两面其独到之处

  在于调料的多样

  辣椒、花椒、红油、酱油等十数种佐料搭配

  然后就是各种燥子的选择

  味道的平衡,全靠手上拿捏

  

  故事可以回溯到两年前……

  那是一个月黑风高的晚上……呸呸呸!

  有鸣堂的老板“宾果”在成都刚刚结束了一场丰盛的晚宴,搓着肚皮刚回到酒店电话响起。来电的是一位成都老饕,说要带他去吃宵夜。宾果一开始是拒绝的,但对方说带他去吃的是一碗会改变他人生的面……

  

  那是一家十分火爆的成都小面店,店里的面全部是一两一两地卖,净食小菜也是小份小份的,吃完不够就再来一份,面店师傅对于这一碗面的面条、食材、酱料,甚至煮面的工艺都十分考究,于是宾果一试便上了瘾,根本停不下来!直到肚子再也装不下了,才无奈作罢……

  但这仅仅只是个开始,宾果约上了广州的老友们,在接下来的两个月内,三次飞往成都,并萌生了要拜师学艺,回广州开面馆的念头,面馆取名“有鸣堂”意思就是希望能一鸣惊人,做出名堂。

  面,要控制在60克。绝对保证每一碗面的份量,才能保证每一碗面都处于巅峰状态!

  而面、燥子、酱料必须保证在4:2:1的这个比例上,而这里所用到的每一种配料都要来自最正宗的产地!

  面要在合适的水温下锅,要严格把控煮面的时间,每一碗端给客人的面吃进去的口感才能达到一致!

  碱是和面的关键,它能使面中的谷胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,有鸣堂的面是定制的轻碱面,圆润饱满,面条在嘴里产生让人愉悦的弹性。

  一碗正宗的成都一两面,臊子是灵魂所在!不同口味的一两面会有不同的臊子、酱料搭配,十分讲究,有鸣堂的口味很多,牛肉、排骨、杂酱…而一两面所用的碗也统一是青花瓷碗。

  当宾果做到了自己说要求的那一碗面时,已经是一年之后的事情,他和在成都做了半辈子面的老师傅各做了一碗面。老师傅尝了以后,居然分不出哪份是自己做!他自己也因不停地试面,而胖上了30斤,用郭敬明的话去形容就是:“小面是糖,吃到工伤!”

  在成都能做出一碗完美的一两面,不代表在广州也行,这其中最重要的就是原材料的采购,以及对广州人味觉的调研。为了把面做到广州人喜爱,又不偏离正宗,而单是在成都搜罗、对比各种成都面,研究成都面不同食材、火候、调味,以及改良和调整,就要耗费大量的精力。

  现在有鸣堂已在花城汇的南区和中区都有店面,这里成了附近白领人士的饭堂。而在丽影广场那边也开设了以外卖为主的轻量级“有鸣堂”。

  

  鲜椒牛肉面

  为了符合宾果对于牛肉香味的标准

  多次尝试后,坚持用成本最高的和牛

  若是遇上了好这口的人

  可是连一丁点肉燥都舍不得浪费!

  泡椒鸡杂面

  成都经典的口味

  或者从来没当过“主角”

  确实成都面馆里的金牌绿叶

  素椒炸酱面

  如果说鸡杂面是金牌配角

  那么素椒炸酱面则是绝对的主角候选人

  那种特殊的味道与北京炸酱不同

  会勾起每个巴蜀游子心中最浓的乡愁

  冬菜卤肉面

  这完全是为广州人设计的面食

  首先它不辣,而且它用的是猪肉

  卤的甘香的肉条配搭咸香的冬菜

  一碗你必为就能解馋

  免治牛肉面

  你可以理解为成都版的“肉酱意粉”

  剁椒杂酱面

  鲜、香、辣,越吃越过瘾!

  成都凉拌面

  广州的天气渐热

  适时吃上一份凉面也是痛快

  番茄牛肉煎蛋面

  有鸣堂招牌中的招牌面

  汤底经过了不断的调试

  加入了大量新鲜番茄与猪骨熬制

  浓郁的汤底加上独特的酱料配搭

  通红的汤汁在搅拌之后,会慢慢变得奶白

  牛肉选用的是牛展部位,卤得恰好

  有鸣堂的汤面都是二两份量

  如果不爱吃面,也可以选择米粉

  其实……

  没什么烦恼是一两面解决不了的

  如果有,那就来份二两的!

  成都一两面口味大多重油

  吃碗面来一碗甜豆花

  绝对是心旷神怡之作

  “他是世界上最好的男人,

  他也许不会带我去坐游艇、吃法餐,

  但是他可以每天早晨都为我跑几条街,

  去买我最爱吃的豆浆、油条。”

  虽然在成都面馆里卖油条有点异类

  但这的油条是在顾客点单后才新鲜炸制

  而且炸油条的油每天都会更换

  这是一条能吃出童年味道的放心油条

  老板说了:路要一步一步的走,面要一两一两的吃!

  

越来越好嘿

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